Jun 272017
 

A pesar de ser un “súper alimento”, es complejo incorporarlo a la dieta, debido a que no resulta agradable para todos los paladares, por su aroma y sabor fuerte. No todos lo pueden digerir con facilidad, lo que se refleja en el mal olor que emanan quienes lo consumen y no logran asimilarlo. En esto se diferencia con el ajo negro, una variante relativamente nueva, que lentamente se está abriendo camino en las cocinas del mundo. 

“Muchos creen que el ajo negro es una variedad, pero en realidad es un proceso que se le hace al ajo para que quede negro. Por supuesto, de acuerdo a la calidad del ajo es la calidad del ajo negro que uno obtiene. El ajo está considerado uno de los mejores elementos para la salud; en la tabla está en el tope por la cantidad de aminoácidos que tiene. También es bueno para la parte inmunológica”, explica Gustavo Aoki, especialista en nutrición molecular y monje budista.

A diferencia del ajo crudo, el ajo negro no tiene tanto olor. “El ajo es muy bueno, pero el problema es que uno no lo puede asimilar. El ajo es rico por ser picante, pero la capacidad que tiene el hígado para procesar eso es muy limitada, porque son moléculas grandes y agresivas. El olor quiere decir que el hígado, que es el que procesa todos los alimentos, no lo puede procesar, entonces lo larga por otro lado: por la piel”, dice el cocinero de descendencia japonesa. 

El proceso de cocción al que se somete el ajo para transformarlo en ajo negro, destruye esa cadena de proteínas y deja a los aminoácidos sueltos. El experto culinario señala: “El proceso de fermentación consiste en desarmar las proteínas grandes y pesadas. Cuando consume ajo es como un pedazo de pared que le tiran al cuerpo y con el ajo negro le dan el ladrillo, el cemento, la cal y el agua por separado y lo mezcla como quiere. Cuando recibe una proteína, lo que hace el cuerpo es disolverla, transformarla en aminoácidos y esos aminoácidos utilizarlos para formar nuevas proteínas en el cuerpo. Esto es lo que pasa con el ajo negro. La proteína es básica para la recomposición celular”. 

Un poco de historia 

Hace aproximadamente 40 años, Takamura Tsuruo, un químico e investigador japonés e hijo único, se retiró de la universidad para cuidar a su madre. “Miró la tabla de los alimentos y vio que el ajo estaba entre los principales. Pero a la madre no le gustaba. Los japoneses son muy sensibles a los olores. Pensó cómo podía hacer para lograr un ajo sin olor. Se pasó tres años haciendo experimentos y transformó su casa en un laboratorio. En ese proceso se dio cuenta que al cocinar el ajo a temperaturas muy bajas, lograba uno que era muy suave”, cuenta el monje budista. 

Aoki conoció el ajo negro hace unos años. Él nació en argentina, pero su familia es oriunda de una provincia que se llama Gifu, donde está el productor más grande de ajo negro del mundo, y de la cual él es secretario en Argentina. “Como era paisano nuestro, se acercaron a Argentina y hubo una especie de confraternización y nos trajo de regalo ajo negro. Empecé a probarlo y me pareció rico y fácil de comer. En Japón estaba hacía 20 años y yo no lo había probado. Era un boom pero entre personas ‘de edad’. El ajo negro es un producto caro. La gente que veía que las pastillas no le hacían efecto, iban hacia la parte alternativa. El ajo negro es relativamente nuevo, entonces no está dentro de la cultura comerlo”, relata Aoki. 

El gran aliado para mantener la presión a raya 

Se estima que más de 10 millones de argentinos padecen hipertensión, aunque no todos lo saben. Aoki considera que la hipertensión no es una enfermedad, sino un síntoma de que hay problemas en el cuerpo. “Uno de los problemas es que las venas y las arterias se van poniendo duras, porque al no tener material nuevo para reconstituirse (en promedio en 90 días se reconstituyen las venas y arterias), el cuerpo usa lo usado. Con el tiempo, va a comer lo mismo, va a tener las mismas proteínas, los mismos aminoácidos y le van a faltar los mismos aminoácidos. Tiene un montón de ladrillos, pero le falta el cemento y llega un momento que el cemento viejo no da más y con el uso, como cualquier cañería, se va taponando”, ejemplifica Aoki. 

Existen muchas causas responsables de la hipertensión, como la genética, la alimentación, el sedentarismo, la obesidad, el tabaquismo y el alcoholismo. “Hasta ahora, el problema de la hipertensión era la sal. A menos que la sal sea industrial o tenga un proceso físico-químico muy agresivo, no viene por la sal. Uno verifica que hay gente que hace años que come sin sal, toma la pastilla y no le bajó la presión, porque también influye el estrés y la vida sedentaria. Hacer mucho ejercicio también es malo”, advierte el monje budista. 
La forma de combatir el sedentarismo que sugiere Aoki es caminar y nadar donde “uno se puede llegar a relajar”
, utiliza todo el cuerpo, al moverse produce vitamina D que ayuda a la producción de calcio y relaja los músculos, no considera que correr sea bueno porque  “cuando comienza a costarle mucho respirar, provoca estrés”.
Respecto al tratamiento que se le da a las enfermedades en la actualidad, Aoki cree que al escasear los médicos de cabecera, se va al médico que le toca por temas específicos y particulares. “De acuerdo a los análisis uno le dice ‘presión alta, no coma más sal’, ‘colesterol alto, deje de comer fritura’. Uno deja de comer sal, no come frituras y sigue teniendo colesterol y presión alta”, explica Aoki y agrega: “Si no baja el nivel de estrés eso no va a bajar, o por lo menos contenerlo. Uno no puede evitar el estrés, pero puede hacer que por lo menos no quede dentro del cuerpo”.

Combate la diabetes 

En nutrición molecular se buscan alimentos que sean fáciles de asimilar. “Hasta hace poco tiempo se creía que la diabetes era un problema que tenía el páncreas que no generaba la cantidad de insulina que se necesitaba, pero el problema no es que el páncreas no puede producirla, sino que cuando hay mucha glucosa, ese mensaje va al cerebro y el cerebro le dice al páncreas, ‘liberá la insulina’, pero, a veces, el cerebro o el páncreas no reciben el mensaje. El problema está en el mensajero: ese neurotransmisor es el calcio. Por eso, en Japón hace mucho tiempo que se dice que cuando uno tiene problemas nerviosos, necesita calcio”, explica Aoki. 

El problema de los efectos secundarios de las medicinas 

Aoki no está en contra de los medicamentos, sino que critica los efectos secundarios que producen en el caso de tomarlos crónicamente. “La medicina alopática occidental es buenísima para las emergencias (un ataque al corazón, un ataque cerebral), pero para lo que son enfermedades crónicas, la verdad que mucha solución no hay, hay muchos efectos secundarios. Esto es más integral, no le va a cambiar un síntoma. Hay una reestructuración celular que va a ayudar a cambiar los síntomas. No es que si consume ajo negro una semana le va a bajar la presión, como mínimo debe probarlo tres meses y ahí sí va a ver la diferencia”, dice el experto en nutrición molecular.

Poder antioxidante 

El ajo negro es preventivo de muchas dolencias y enfermedades. “Tiene mucho polifenol, que es un fitoquímico, que ayuda a neutralizar los radicales libres. Para la nutrición molecular, los radicales libres son el origen de todos los problemas que tenemos. Vivir es provocar radicales libres. Ya cuando respiramos, aunque no hagamos nada estresante, estamos produciendo uno o dos por ciento de radicales libres que, normalmente, los fitoquímicos (las frutas y verduras que comemos) los neutralizan”, dice Aoki. 
Pero, ¿qué pasa cuando no se logran neutralizar los radicales libres? El especialista en nutrición molecular señala que van causando el colesterol, el cáncer, van arruinando nuestro sistema inmunológico y eso provoca que haya zonas sin defensa que van a ser vulnerables y al serlo, empiezan con los problemas. “Eso se transforma en toxinas y las toxinas se transforman en enfermedades. Todas las verduras tienen polifenoles, pero los niveles más concentrados se encuentran en los condimentos como jengibre, ajo, café, té”, indica Aoki.

¿Cómo consumirlo? 

Aoki considera que el ajo negro puede consumirse con otras cosas, como por ejemplo en ensaladas, pero sugiere que lo ideal es comerlo solo en ayunas, para consumirlo todos los días. “No cansa. Tampoco hay que abusar, porque queda por las nubes. Si se come la cabeza de ajo entero probablemente no pueda dormir. Hay que consumirlo en ayunas, pero si le cae pesado, hágalo con una comida. Si uno se da cuenta que lo come a la mañana y que a la noche tiene mucha energía, quiere decir que está comiendo demasiado. Todo el exceso que uno tenga se transforma en energía”, aclara Aoki. 
Existen otras alternativas para incorporar el ajo negro, si no le agrada o le da impresión comer los dientes de ajo. “Queda rico darle un toque de ajo negro a los alimentos. Para eso se puede comer en pasta, untar una tostada, condimentar un pollo o un cerdo, pero agregarlo una vez que está cocinado y las comidas quedan más ricas, agridulces, dando un toque en la cocina”, indica Aoki. 
“Lo que uno consume el cuerpo lo toma para donde más lo necesita. El ajo negro es como un superalimento. Aunque sea poco, el cuerpo lo aprovecha al máximo, por eso nosotros recomendamos comerlo en ayunas, porque es el momento en cual el cuerpo asimila más. Si lo come con otra comida, tal vez se le escape. Químicamente es pesado, porque tiene muchos aminoácidos, por más que sea un dientito”, agrega el monje budista.
La recomendación que brinda Aoki es dos dientes por persona en ayunas, pero va a depender de cada uno y aclara que “no es una medicina”. “Comience con un diente, si a la semana no sintió ningún efecto, aumentarlo a dos; si a la semana no sintió nada, aumentarlo a tres y a cuatro y dejarlo así por dos o tres meses. Si aún no siente nada, ir aumentando paulatinamente. Esto quiere decir que al cuerpo le está faltando un montón de aminoácidos que necesita y que no lo está tomando de otro lado”, comenta el cocinero.

Buena alternativa para los vegetarianos

Siempre es tema de debate si los vegetarianos y veganos logran reemplazar correctamente los nutrientes que no incorporan a través de productos de origen animal. En este caso, Aoki considera que a las personas vegetarianas, siempre le faltan aminoácidos, o sea proteínas, y que el ajo negro es una excelente alternativa para incorporarlas. “Realmente la cantidad de aminoácidos que tiene el poroto de soja en Argentina es muy poca, porque la calidad es muy mala. Para darse cuenta si un alimento tiene proteínas o no, uno tiene que comerlo. Lo que sentimos como rico es o que tiene azúcares, o grasas o tiene proteínas. El paladar lo siente como rico porque es lo que el cuerpo pide. Al ajo negro, las proteínas le dan el sabor”, dice Aoki. 

Una combinación infalible

Además del ajo negro, Aoki recomienda que nunca falte la vitamina C. “Si combina vitamina C con ajo negro, el efecto va a ser 10 veces más grande. Usted no puede evitar el estrés laboral o por su forma de ser, pero cuando se estresa, lo que se activa son las suprarrenales. El estrés es como un estado de emergencia”, indica Aoki. 
El especialista en nutrición molecular ejemplifica: “Usted le manda un mensaje a las suprarrenales de que está estresado y las suprarrenales liberan el colesterol, la hipertensión y la glucosa en la sangre. El problema es cuando vive en estado de estrés permanente. Entonces tiene todo dando vueltas todo el tiempo. Lo que necesita es una buena policía, que aquí sería la vitamina C. La recomendación de la OMS es de 0,1 gramo de vitamina C por día. Para una persona normal, con el nivel de estrés que hay en Argentina, es como mínimo de dos gramos por día”. 
Si bien la vitamina C se encuentra en muchos alimentos, especialmente en los cítricos como las naranjas y los limones, consumir la cantidad necesaria es complicado, porque puede dañarle el estómago o darle diarrea. Aoki sugiere como alternativa los suplementos  de vitamina C (ácido ascórbico). “Con la edad, uno puede comer mucho pero el cuerpo no lo asimila. La nutrición normal se fija en los alimentos, cuánto necesita por el peso y la estatura que tiene. En nutrición molecular, nos fijamos en cuánto le llega a la célula. Si no le llega lo que necesita, va a haber un decaimiento celular”, aclara el especialista. 

Hacerlo en casa: puede ser un problema

Transformar el ajo crudo en ajo negro, no es tan sencillo como ponerlo en el horno y listo. Requiere de varios cuidados, control y tiempo. “Se puede hacer en casa, pero necesitaría de algo que pueda mantener la temperatura durante un mes y medio y le va a quedar un olor terrible a ajo en la casa”, dice Aoki. 
Para cocinar el ajo, la temperatura del horno no tiene que superar los 45 grados y se debe mantener durante un mes y medio. Cuando se cuece el ajo negro está liberando muchos gases.

En números:

El ajo negro aporta (cada 100 grs)
Calorías 174 kcal.
Agua 53,6grs.
Proteínas 8,3grs.
Grasas 0,3grs.
Azúcares 32,9grs.
Fibras 3,3grs.
Sodio 0,045grs.
Vitamina B 0,02mg.

Destacado

“Uno verifica que hay gente que hace años que come sin sal, toma la pastilla y no le bajó la presión, porque también influye el estrés”, dice Gustavo Aoki.

Más información en: https://www.ajokuro.com.ar/

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