Que Es Panela En Argentina?

Que Es Panela En Argentina

Azúcar integral o panela, un producto tucumano con alto valor nutritivo. Contiene vitaminas y minerales, muy beneficiosos para el consumo.

¿Cómo se le dice panela en Argentina?

Nombres [ editar ] – El nombre panela hacia referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Este producto también se conoce como «pilón» en la costa de las provincias de Málaga y Granada en España , lugares donde se cultivaba tradicionalmente la caña de azúcar en ese país, desde donde partió hacia Canarias y posteriormente hacia América.

[ 4 ] ​ En las Islas Canarias , España recibe el nombre de rapadura , y las fabricadas en la isla de La Palma ( Santa Cruz de Tenerife ) España , en cierto sentido las más cercanas a América , también tienen forma de pilón o de cono.

En la provincia argentina de Corrientes se conoce también como «dulce de chala» y en Tucumán , una importante productora de caña de azúcar , se las llama «tabletas de miel de caña». En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el nombre de «papelón», usado principalmente en postres como: arroz con coco , majarete , entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón.

  1. Mientras que en Argentina , Bolivia , Chile y Perú se conoce como chancaca;
  2. En Costa Rica y Nicaragua se denomina como «tapa de dulce» o «atado de dulce» y se moldea en forma de cilindro trapezoidal;
  3. Históricamente, se usaba para endulzar cualquier bebida o alimento, pero con el tiempo el azúcar refinada pasó a sustituirlo;

Aún se usa en repostería y en la elaboración de bebidas, golosinas, almíbares y confitería tradicionales. En gran parte de México, se le conoce como «piloncillo» (ya que, en México, «panela» es el nombre de un queso ); y físicamente su única diferencia es la presentación, pues el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco, y la panela en otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.

¿Qué otro nombre tiene la panela?

Diccionario de cocina 10 Mar 09 Desde hace unos años estamos usando la panela para endulzar algunos platos, yogures, bizcochos, zumos, etc. Es curioso que no os hubiéramos hablado de este azúcar antes, caímos en la cuenta cuando hace unos días lo mencionó Arzak en el programa de Karlos Arguiñano, y es que realmente se trata de un excelente ingrediente que cada vez está más presente en nuestro mercado.

  1. Se dice que la panela es el azúcar más puro y sano , y que su origen se encuentra en las Islas Canarias, aunque también se le otorga a las Azores;
  2. Pero desafortunadamente su mayor consumo no se encuentra en estas zonas, sino en latinoamérica y parte de Asia;

La panela también se conoce como raspadura, rapadura, chancaca, atado dulce, piloncillo, empanizao, panocha o papelón en países latinoamericanos, mientras que en la India y Pakistán se denomina gur o jaggery. La panela tiene un sabor muy especial, al menos eso puede parecernos ahora que nos han invadido los azúcares refinados, pero la panela es lo que podría llamarse el auténtico azúcar integral de caña y se considera el más puro porque se elabora a partir de la evaporación del jugo de caña a alta temperatura.

Esta cocción proporciona una melaza densa que se introduce en moldes y se deja enfriar, por eso en las tiendas especializadas y cada vez en más supermercados, encontramos la panela en forma de pastilla o cubo, como podéis ver en la imagen superior.

Basta con raspar con un cuchillo o utilizar un rallador para obtener la panela en polvo o granulada y añadirla donde gustemos. Al no haber recibido ningún proceso de refinado, centrifugado u otros tipos de depuración, la panela conserva todas las propiedades de la caña de azúcar, algo similar a lo que sucede con el azúcar moscabado.

  1. Vitaminas y minerales que han perdido los azúcares blancos, los falsos azúcares integrales, etc;
  2. , se conservan en este azúcar que gracias al intercambio cultural ha vuelto a hacer acto de presencia en abundancia en nuestro país, aunque la mayoría de la panela que encontramos viene de Colombia, Ecuador, Brasil, Perú o México entre otros países de Centroamérica;

Dado que conserva estos nutrientes, la panela no sólo se considera un endulzante, también un alimento a pesar de que sólo se utilice como aderezo dulce, posee menos contenido en sacarosa, cinco veces más minerales y vitaminas (provitamina A, hierro, calcio, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, zinc…) que el azúcar moscovado y 50 veces más que el azúcar refinado.

Hay una bebida muy tradicional en Colombia, es el agua de panela , simplemente se disuelve este azúcar integral en agua y se añade un poco de zumo de limón. Esta bebida se recomienda por sus beneficios para prevenir catarros si se toma en caliente, es expectorante y balsámica y a los deportistas, tomar agua de panela les hidrata, les refresca y les proporciona minerales y calorías.

A continuación podéis ver un vídeo sobre la elaboración tradicional de la panela en los denominados trapiches. Es muy interesante, aunque corto. No os lo perdáis. Temas:

  • azúcares
  • cultura gastronómica

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¿Qué es la panela y para qué sirve?

Propiedades – La panela es un edulcorante más natural que el azúcar blanco , puesto que esta no ha sido refinada y aún conserva sus nutrientes, frente al primero que solo es fuente de carbohidratos. Así, es una buena alternativa a la hora de endulzar bebidas o de elaborar recetas de repostería.

  1. No obstante, hay dejar claro que aunque la panela cuenta con sustancias como el fósforo o el potasio, apenas hay un verdadero aporte nutricional porque la cantidad que tomamos de esta es mínima;
  2. Si atendemos a la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), “las cantidades de estos nutrientes son tan pequeñas que no podemos considerar que sea más saludable que el azúcar blanco”;

Por otra parte, la panela suele tomarse con agua caliente y limón para aliviar resfriados y disminuir los síntomas de malestar. A diferencia del azúcar blanco no cuenta con ningún tipo de aditivo químico fruto del proceso de refinación..

¿Qué es un panela?

La panela es un tipo de azúcar extraído directamente del jugo de la caña de azúcar (a diferencia del azúcar convencional que es extraído de la remolacha) y elaborado artesanalmente sin refinar ni blanquear. La panela es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias ebulliciones, pierde humedad y forma una melaza.

¿Dónde se consigue la panela?

La panela es una forma de endulzar el café, en realidad de endulzar cualquier cosa, muy popular en toda Iberoamérica y muy desconocida en la mayor parte de España. Panela  es el término con el con el que se conoce en Colombia segundo productor mundial de este tipo de azúcar.

Pero tiene otros nombres en Panamá o Islas Canarias, incluso en Brasil se le conoce como Rapadura. Para los mejicanos es el Piloncillo, y en Venezuela, Chile, Argentina o Perú se le conoce como Chancaca o Papelón.

Como veis sólo en Canarias dentro de España existe una palabra pare definir este producto Rapadura, para la España peninsular esta forma de endulzar el café es bastante desconocida. Emplearemos el termino Panela por ser el más extendido , y el que aparece en la mayor parte de las envases que se venden en España.

Se puede encontrar tanto en tiendas de productos ecológicos y herboristerías donde lo más común es que se encuentre en forma rallada, en un color y forma que te puede llevar a pensar en un azúcar moreno, que ya te anticipo que la panela no es.

La otra opción las tiendas especializadas en productos sudamericanos donde se vende en bloques sólidos al estilo en el que se consume en Sudamerica. .

¿Cuál es el sabor de la panela?

La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda América Latina. En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este.

¿Qué diferencia hay entre panela y azúcar moreno?

Hasta hace poco el azúcar blanco parecía ser el único ingrediente posible para endulzar las comidas, pero la OMS lo convirtió en enemigo público número uno despertando el interés por otras alternativas más saludables. Los supermercados supieron responder a esta necesidad ofreciendo productos como la panela , una de las propuestas mejor recibidas hasta el momento.

“La panela es un jugo que se obtiene del prensado de la caña de azúcar, que se deshidrata y solidifica para venderse en forma de paneles o granulado “, aclara Ana Molina , licenciada en Farmacia y dietista y nutricionista en AM Nutrición Integral.

A diferencia del azúcar blanco y moreno, la panela no pasa por un proceso de centrifugación ni de refinado. Lo que significa que no se separa el azúcar de la melaza, como ocurre con el azúcar convencional. “Es la eliminación de este paso lo que le da ese tono marrón tan característico”, señala Molina.

¿Qué es mejor la panela o el azúcar?

El mundo aún se encuentra en búsqueda del producto endulzante más saludable. Si bien actualmente el azúcar blanco ocupa el trono —sin necesidad de ser precisamente saludable—, durante la última década se han encontrado “rivales” para este alimento, como lo es la panela.

Pero ¿cuál es la realidad detrás de ambos? Si hablamos de procesos, no existe uno como tal en la fabricación del azúcar, que se obtiene como jugo de la caña , sin pasar por ningún tipo de purificación , que es el paso previo de la azúcar morena.

El jugo de la panela se obtiene sometiendo la caña de azúcar a altas temperaturas , donde se crea una pasta, y de la cual se acaba extrayendo la melaza que se crea en el proceso. Ese tipo de “melaza” es lo que llamamos panela , mientras que los cristales que aparecen en el proceso son la azúcar pura.

La diferencia entre la panela y la azúcar blanca es que la primera contiene más micronutrientes , ya que no es sometida a un proceso de purificación. Sin embargo, no se diferencia significativamente de cualquier tipo de azúcar —blanca o morena—, ya que contiene un 83 % de sacarosa, un 6 % de glucosa y otro 6 % de fructosa.

Síntomas de azúcar alta y baja en el cuerpo Por ende, la panela es un 95 % azúcar puro, químicamente hablando , por muchos micronutrientes que posea y poco refinado que sea necesario. “Azúcar es azúcar”. A pesar de todos los prejuicios que conllevan, si se comparan los índices glucémicos del azúcar blanco y la panela, son 70 y 65 respectivamente.

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¿Cuánto engorda la panela?

La panela es un tipo de azúcar muy consumido en Filipinas, Asia del Sur y sobretodo América Latina. En estos lugares se utiliza para endulzar zumos, tés, infusiones, refrescos, mermeladas e incluso galletas. En Colombia es el ingrediente principal de una popular bebida, el agua de panela, elaborada simplemente con agua y panela a la que se le puede añadir zumo de limón o queso tipo mozzarela, obteniendo así una bebida de agradable sabor.

  • ¿Qué es la panela? La panela es el azúcar integral de caña;
  • Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa;

Este azúcar a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar. Se puede pensar que la panela posee unas cualidades similares a las del azúcar moreno, sin embargo es importante tener en cuenta que en la actualidad, la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa es simplemente azúcar blanco al que se le ha añadido extracto de melaza, que le da su color y sabor característico, además de pequeñas cantidades de vitaminas y minerales inferiores a las que posee la panela y que carecen de importancia desde el punto de vista nutricional.

Su valor nutritivo El principal constituyente de la panela es la sacarosa, cuyo contenido varía entre un 75 y un 85 %. Posee menos calorías que el azúcar blanco, ya que contiene de 310 a 350 calorías por 100 g frente a las 400 calorías del azúcar blanco.

Además, presenta cantidades apreciables de diferentes vitaminas y minerales, aunque la panela no puede considerarse fuente de estos nutrientes, ya que se consume en pequeñas cantidades, puesto que se utiliza como condimento y no como alimento propiamente dicho, por lo que el aporte de sus vitaminas y minerales a la dieta es muy bajo..

¿Cómo se toma la panela?

Para qué sirve y los distintos usos que le puedes dar a la panela –

  • Como ya te hemos comentado, el uso más generalizado de la panela es como sustitutivo del azúcar. Es decir, para endulzar refrescos, zumos, café, infusiones. En la elaboración de tartas, bizcochos, mermeladas y galletas.
  • Al igual que la miel, también la panela tiene un efecto balsámico y expectorante en las épocas de catarros y gripes.
  • Después de una sesión de ejercicio intenso, la panela te ayudará a recuperarte en poco tiempo.
  • En casos de resfriados o molestias respiratorias, el azúcar de panela ejerce un efecto calmante.

Y ahora que ya sabes todos los usos que puedes darle a la panela seguro que te preguntas cómo se consume. Para utilizarla tan solo deberás rallar la cantidad deseada sobre la bebida o alimento y mezclar, si la has comprado en bloque. O poner una cucharada o la cantidad que necesites si la has comprado en polvo o rallada y mezclar como si de azúcar común se tratase. ¡Toma nota!

¿Qué es mejor la panela o la stevia?

Es momento de informarnos sobre los tipos de endulzantes que utilizamos o deberíamos de utilizar en algunos casos. Por TEAM LIMA SOCIAL DIARY, Fotos de CORTESÍA | 12 septiembre, 2016 La panela se trata de un tipo de endulzante proviniente de la caña de azúcar, libre de sustancias que puedan dañar la salud. Este producto vendría a ser el mas integral, natural y rico en vitaminas y minerales. Teniendo en cuenta sus cualidades nutricionales y distintas propiedades, Posee menos calorías que el azúcar blanco. En su proceso de obtención, no es sometido a ningún tipo de refinamiento ni proceso químico.

¿No es un alimento excelente para sustituir al azúcar blanco y optar por él para endulzar tus postres y tus bebidas? Por otro lado, existe un endulzante igualmente natural llamado Stevia, un arbusto herbáceo 200 veces más dulce que el azúcar, se consume de forma liquida o en polvo, esta es procesada con algunos químicos.

Aunque, tambien, se puede consumir de forma natural con las mismas hojas. Sin embargo, puede ser un poco amarga al momento de utilizarla. No aumenta el nivel de insulina en la sangre. Ideal para diabéticos ya que no contiene calorías. Es diurética. En conclusión, la panela vendría ser mejor para deportistas y personas que están manteniendo una vida saludable sin ningún problema, y la stevia seria para personas que tienen niveles de insulina altos. .

¿Cómo se le dice a la chancaca en Argentina?

La panela , es producto del jugo de la caña de azúcar que se seca antes de pasar por el proceso de purificación (donde se convierte en azúcar moreno). Su nombre define el acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles o moldes de diferentes formas y tamaños. El jugo de caña de azúcar es hervido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, que luego se pasa a unos moldes para deja secar hasta que se solidifica.

También se conoce como raspadura , rapadura , atado dulce , tapa de dulce , chancaca (del náhuatl chiancaca ), empanizao , papelón , piloncillo o panocha en diferentes latitudes del idioma español. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. También se consume dejándola diluir en agua caliente o fría, y esta bebida se conoce como ‘aguapanela’ o ‘agua de panela’.

En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas. Es típica la variante de la limonada llamada ‘papelon con limón’. En Argentina y Chile se dice ‘chancaca’ o ‘raspadura’. En Bolivia se habla de ‘chancaca’ o ‘empanizao’.

En Brasil se la llama ‘rapadura’. En Cuba y Ecuador se conoce como ‘raspadura’. En Panamá también se conoce como ‘raspadura’ o ‘rapadura’. En Costa Rica se conoce como ‘tapa dulce’, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Como ‘agua dulce’ preparada caliente o fría se conoce esta bebida.

También para beber como ‘agua dulce con limón’ bien fría como bebida refrescante. En Guatemala se le conoce como ‘rapadura’ o específicamente como panela , y se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.

En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado y se conoce con el nombre de ‘piloncillo’. En Perú es la ‘chancaca’ y se usa para endulzar el champús. Es ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa.

La forma más tradicional de la panela es el bloque rectangular, pero se comercializan también las formas circular, cónica, tubular o en tabletas. Otra presentación muy novedosa es la panela en polvo, ideal para preparaciones instantáneas.

Adicionalmente, el agregar especies aromatizantes, como canela y clavos de olor, dan un gusto muy especial a la agua de panela como bebida caliente. Con la panela se elabora el quemado de panela , el edulcorante de antaño más utilizado para la torta negra.

¿Qué ingredientes lleva la panela?

La panela es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque también es producida y consumida en la India y Pakistán donde se le llama gur o jaggery, siendo la India su mayor productor. Su único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Al no sufrir refinado, ni procesos químicos conserva sus nutrientes.

  • Es principalmente sacarosa, aunque también tiene en menor medida glucosa y fructuosa;
  • Aporta cantidades apreciables de vitaminas A, algunas del grupo B, C, D y E, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso;

La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más minerales que el azúcar blanco. Debe el origen de su nombre al hecho de que se panifica el jugo de la caña. Se le considera el azúcar más puro. Se elabora en pequeñas fábricas llamadas trapiches donde el jugo de la caña se cuece a altas temperaturas hasta obtener una melaza muy densa y deshidratándose y solidificándose en paneles rectangulares que se cortan o en moldes de diferentes formas.

Se utiliza de muchas maneras distintas, normalmente como edulcorante de refrescos, tés, infusiones, chocolates, mermeladas, zumos entre otros, en infinidad de postres o como ingrediente principal de algunas bebidas.

Se comercializa en distintas presentaciones, en bloque, en polvo o en pastillas. En Directo al Paladar | Qué es el arrope y el calabazate En Directo al Paladar | ¿Qué es un pique-nique?.

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¿Qué engorda más la panela o el azúcar?

Contraindicaciones de la panela – Terminamos este artículo, enumerando las contraindicaciones de la panela, ya que, aunque sea un endulzante natural, sigue siendo azúcar. Aquí tienes las más destacadas: – Salud dental. Al igual que ocurre con el azúcar blanco, un alto consumo de panela puede afectar la salud de nuestros dientes y propiciar la aparición de caries.

– Mayor hambre. También se sabe que el azúcar consumido en exceso altera la leptina, una hormona que regula la sensación de hambre. Por tanto, si nos excedemos, podemos comer más y ganar peso. – Aumento de peso.

Si te pasas con el consumo de panela también puedes ganar peso, ya que es un edulcorante que proviene de la caña de azúcar. Es cierto que tiene menos calorías que el azúcar blanco, pero sigue teniendo. – No apto para personas con diabetes. La panela es un alimento muy rico en azúcares y, por ello, los pacientes diabéticos deberán evitar su consumo al máximo.

¿Qué es la panela en México?

Piloncillo: endulzante artesanal que conquista el paladar. El piloncillo o “chancaca” proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar.   En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches , la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural. ¿Cómo se hace el piloncillo? El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos :

  1. Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches).
  2. El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
  3. El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
  4. Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
  5. Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.
  6. Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.

La claridad del piloncillo está relacionada con la calidad; esto es, a mayor claridad y dulzura, mejor producto. ¿Se lo imagina? Actualmente se necesitan en promedio entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares. Es importante recordar que es un edulcorante natural sin químicos añadidos. ¡Consúmelo! De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera ( SIAP ), en 2017, se establecieron 12. 1 mil hectáreas de caña de azúcar piloncillo a nivel nacional, se recolectaron 316. 8 mil toneladas y generó un valor de la producción de 174. 2 millones de pesos. Cuatro quintas partes de la producción de caña de azúcar piloncillo se llevó a cabo en zonas de temporal.

  1. En los últimos seis años, el principal estado productor fue San Luis Potosí, el cual contribuyó con 60% de la producción nacional;
  2. De sus 17 municipios productores, destacan Coxcatlán, San Antonio, Tancanhuitz, Tanlajás, Tampamolón Corona y Aquisimón;

Para mayor información y desglose estadístico, consulte el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola y el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta ( SIACON )..

¿Qué es la panela en Colombia?

Volumen 21, número 1 El azúcar cruda o azúcar mascabado es el producto cristalizado que se obtiene por evaporación del jugo producido en la molienda de la caña de azúcar y que se consume sin haber sido sometida a procesos de refinación, como es el caso de otros tipos de azúcar producidos industrialmente. Está constituida esencialmente por sacarosa, cuyos cristales sueltos se encuentran cubiertos por una película de su miel original, de ahí su color oscuro. Este color y la forma de panecillos prismáticos en que se forma luego de la cristalización del jugo, le han dado nombres característicos en las diferentes zonas donde, tradicionalmente, se produce y consume. En Colombia recibe el nombre de ‘panela’, en México se le conoce como ‘piloncillo’; ‘papelón’ en Guatemala y otros países de América Central, y como ‘chancaca’ en Ecuador, Bolivia y Perú.

  1. La FAO la define como azúcar no centrifugado;
  2. Durante siglos la panela se ha fabricado en forma artesanal sin darle mayor valor agregado al producto y sin haber sido objeto de cambios tecnológicos significativos en su proceso de producción;

La unidad productiva tradicional de panela se conoce como trapiche. Colombia es el segundo productor después de la India, con un volumen que representó el 12,1 por ciento de la producción mundial en 2001. Colombia ocupa el primer lugar mundial en términos de consumo por habitante, con 34,2 kg de panela por habitante al año, cifra que supera con creces el promedio mundial de 2 kg por habitante y el del mayor productor mundial, la India (Martínez y Acevedo, 2004).

  1. La panela se comercializa en diferentes presentaciones, de 500 y 125 gramos, o pulverizada para el consumo tradicional en forma de «agua de panela»;
  2. En los últimos quince años se ha utilizado en la elaboración de otros productos de mayor valor agregado como ‘choconelas’ (chocolate y panela), ‘lactonelas’ (leche en polvo y panela), natillas (fécula de maíz y panela), chocolatinas, cubitos aromatizados, salsas de mesa para la preparación de carnes, blanqueado (golosina), confitería, panelitas de coco, etc;

La caña panelera participa con el 10,6 por ciento del área destinada a cultivos permanentes y con el 6,3 por ciento del área total cultivada en Colombia, lo que la ubica en el quinto lugar entre los cultivos del país, solamente superada por el café, el maíz, el arroz y el plátano.

Es un producto eminentemente producido en economía campesina, distribuido en casi todo el país a lo largo de todo el año. Se estima que constituye la economía básica de 236 municipios en doce departamentos.

Además, genera anualmente más de 25 millones de jornales y se vinculan a esta actividad alrededor de 350. 000 personas, lo que lo hace el segundo rubro generador de empleo rural después del café (Martínez y Acevedo, 2004). Se ha calculado también que existen cerca de 70. Proceso productivo de la panela La presentación típica de la panela son pequeños bloques de diferente peso / Foto: Autores La materia prima para la producción de panela es la caña de azúcar. La relación entre la cantidad de panela producida y la cantidad de caña empleada es muy variable, dependiendo de factores como el tipo de caña, la calidad de los suelos, el piso térmico y los fertilizantes utilizados, y otros. El promedio nacional es de seis kg de panela por cada 100 kg de caña, aunque existen zonas donde este nivel de rendimiento se duplica.

000 unidades agrícolas que cultivan caña para la producción panelera y aproximadamente 15. 000 trapiches en todo el país. Luego de cortada, la caña se muele (molienda) para la extracción del jugo, con rendimientos que varían entre el 55 y el 70 por ciento, dependiendo del tipo de molino utilizado.

Después de la molienda, el residuo de la caña triturada, conocido como bagazo, conserva una humedad que varía entre 45 y 60 por ciento, por lo que es costumbre en muchos trapiches someterlo a un proceso de secado al ambiente en sitios llamados bagaceras, para luego utilizarlo como combustible.

El jugo extraído de la caña se somete a un proceso de limpieza antes de ser utilizado en el proceso. En un trapiche tradicional, la panela se produce en hornillas. Una hornilla consta de dos partes: la cámara de combustión y la zona de evaporación del jugo de caña o zona de proceso.

En la cámara de combustión el bagazo reacciona con aire para obtener energía térmica, produciendo gases calientes y cenizas. Los gases calientes contribuyen a la evaporación del jugo de caña (ver Diagrama 1). La evaporación es abierta, porque se realiza en pailas expuestas a la presión atmosférica y el calentamiento es a fuego directo, porque los fondos de las pailas se exponen directamente a los gases de combustión.

  1. Durante el proceso de evaporación, los sólidos en suspensión aún presentes en el jugo (cachaza) se aglomeran y flotan, lo que permite separarlos manualmente;
  2. En una hornilla con un diseño adecuado, el bagazo de la molienda utilizado como combustible debería ser suficiente para que el agua del jugo de caña se evapore y pueda producirse la panela;

Sin embargo, la forma rudimentaria como se fabrica la panela en Colombia es muy ineficiente en términos energéticos, y en la mayoría de los trapiches tradicionales es necesario utilizar también otros combustibles por la baja eficiencia térmica de las hornillas.

Los combustibles más usados son: madera, guadua (Guadua angustifolia Kunth), carbón y caucho de llantas usadas, lo que tiene serias consecuencias negativas para el medio ambiente y la salud humana. Por un lado, en algunas zonas la deforestación ha sido severa y, por otro, la combustión del caucho produce altos índices de contaminación por la liberación de grandes cantidades de micro partículas y bióxido de azufre.

Las micropartículas contaminan los suelos y las fuentes de agua, y el bióxido de azufre tiene efectos irritantes sobre las vías respiratorias, creando problemas de bronquitis, aparte de los olores insoportables generados por la combustión. Mejorando el trapiche tradicional Diagrama 1. Proceso de una hornilla tradicional El uso de la hornilla es el más simple de los procesos para producir panela, pudiéndose encontrar otros tipos con diferentes grados de desarrollo tecnológico. En procesos más tecnificados (industriales) la cámara de combustión se remplaza por una caldera para producir vapor, que se utiliza en la zona de evaporación por medio de intercambiadores de calor sumergidos en las pailas, como se muestra en el Diagrama 2.

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Estos procesos industriales permiten tener niveles de producción mucho más altos, y obtener un producto más homogéneo y de mejor calidad, dado el aumento en el control de las variables productivas. Adicionalmente, al usar calderas, se tiene mayor control de la combustión y se elimina el uso de bagaceras, ya que el bagazo húmedo se pulveriza y se quema directamente.

Sin embargo, en el marco de nuestro proyecto, buscamos aprovechar un proceso con el cual los pequeños productores están familiarizados y optamos por mejorar un trapiche tradicional. También, en términos económicos, los procesos industriales están fuera del alcance de las familias campesinas.

  • La producción con hornillas se justifica por la ubicación de los trapiches en zonas rurales apartadas, lo que dificulta enormemente el mantenimiento y operación de instalaciones más complejas, que requieren de mano de obra más especializada;

La preocupación por la contaminación ambiental y el agotamiento de los recursos naturales ha llevado a que diferentes instituciones realicen nuevos diseños de hornillas y procesos productivos con mayor eficiencia energética. Este artículo muestra los resultados de un esfuerzo por mejorar la eficiencia y productividad de los trapiches paneleros tradicionales, realizado por el Grupo de Investigación en Panela de la Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín (GIPUN), con la colaboración de productores de panela de un sector rural del municipio de Frontino en el departamento de Antioquia, organizados en la Asociación de Paneleros de Frontino (ASOPAFRON), que agrupa a más de 70 pequeños productores.

El municipio de Frontino cuenta con una población cercana a 26. 000 habitantes y una superficie de 1. 263 kilómetros cuadrados. Se encuentra a una altitud de 1. 350 metros sobre el nivel del mar y registra una temperatura promedio de 21 grados centígrados.

Tiene una de las mayores poblaciones indígenas del departamento de Antioquia, pertenecientes a la etnia emberá-katíos. La economía del municipio es eminentemente agrícola, siendo la caña de azúcar el principal producto, lo que convierte al municipio en el primer productor de panela en Antioquia.

Se cultiva también, en menor escala, café, maíz, frijol, banano y frutales. La ganadería y la minería, se encuentran en un segundo lugar como actividades económicas. Para poder diseñar y construir la versión mejorada de un trapiche tradicional se mantuvo un diálogo constante entre los investigadores del área de mejoramiento energético del GIPUN y los productores paneleros, representados por las directivas de ASOPAFRON y dos productores con amplia experiencia en el manejo y construcción de trapiches, quienes aportaron su conocimiento empírico adquirido a lo largo de los años.

Los criterios finales para el diseño y construcción del trapiche fueron adoptados de común acuerdo entre los productores y los investigadores. A través de este proceso de discusión y con la ayuda de un diagnóstico realizado anteriormente sobre el desempeño energético de los trapiches colombianos (Velásquez, 2002; Velásquez et al.

  1. , 2004), se llegó a la conclusión que las variables más importantes en el funcionamiento de las hornillas son, entre otras, la humedad del bagazo que se quema; la combinación del aire y el bagazo en la cámara de combustión; el exceso de aire utilizado; la transferencia de calor entre los gases y las pailas; el tiro de la chimenea para la salida de los gases; la recolección de las partículas de material originadas por la combustión; los materiales utilizados en la construcción, y el tiempo requerido para iniciar la producción;

Además de estas variables, en el diseño es importante determinar y considerar las limitaciones impuestas por el contexto, como son la panela a producir, el rendimiento del molino y la ubicación del trapiche (altitud, temperatura, y régimen de vientos).

Teniendo en cuenta las variables anteriores se diseñó un trapiche en el que las principales diferencias respecto a los existentes están relacionadas con la cámara de combustión, las pailas de evaporación, el ducto de gases y la chimenea.

En la cámara de combustión se modificó el lecho del bagazo utilizando una parrilla o red de acero que optimiza el mezclado con el aire, proporcionando una combustión más homogénea. Además se redujo la longitud de la cámara, para evitar el ingreso excesivo de aire.

  1. Con el fin de aumentar la transferencia de calor a las pailas, se soldaron en la parte externa –correspondiente al fondo de la paila– aletas de acero estructural;
  2. Con esto se aumentó en casi 25 por ciento el área efectiva de transferencia de calor;

Otra modificación consistió en reducir la altura y aumentar el ancho del ducto de gases, de modo que las pailas participaran más activamente en el proceso de transferencia de calor. Finalmente, la chimenea se diseñó de manera que fuera capaz de capturar las partículas de material, y que el tiro fuera óptimo para evitar el uso de ventiladores.

  • La hornilla diseñada es similar a las existentes, con el área típica de un trapiche que produce 150 kg de panela por hora;
  • Además de las modificaciones mencionadas anteriormente, hay otras diferencias importantes, entre las que destacan el flujo de jugo durante el proceso, los materiales de construcción y la pared del ducto de gases;

El jugo entra a la hornilla en su zona fría –la más cercana a la chimenea– para facilitar su proceso de clarificación. De ahí pasa a una paila adyacente, un poco más caliente, y de ésta a las pailas de evaporación, justo a la salida de la cámara de combustión.

De este modo se usa mejor la energía, ya que el proceso de evaporación requiere un flujo térmico mayor. La etapa final de la producción, denominada punteo, se realiza en una zona intermedia para facilitar su control.

Una modificación importante es que las pailas se construyeron de acero inoxidable, a diferencia de las tradicionales, hechas por lo general de lámina de acero común. Al igual que en las hornillas tradicionales, el ducto de gases se construyó enterrado, pero se le hizo doble pared de ladrillo para reducir la pérdida de calor. Evaluación de la hornilla mejorada Diagrama 2. Proceso industrial de producción de panela La hornilla mejorada se construyó entre los meses de enero y marzo de 2004. Se contó con el financiamiento de la Empresa Asociativa de Trabajo Las Mercedes, que agrupa a 11 productores de ASOPAFRON y se localiza en el casco urbano del municipio de Frontino.

  • Con el fin de tener una referencia para la evaluación del trapiche mejorado se hicieron mediciones de control en dos trapiches tradicionales típicos; uno de casi un siglo de antigüedad, ubicado en el municipio de Cisneros, y otro de construcción reciente, ubicado en el municipio Yolombó, ambos en el departamento de Antioquia (Velásquez et al;

, 2004). Se definieron algunos parámetros clave para comparar el desempeño de las hornillas. Como se puede apreciar en el Cuadro 1, se logró el objetivo de autosostenibilidad de la hornilla, es decir, que solamente usa bagazo como combustible, eliminando el impacto ambiental y el costo adicional que implica el uso de combustibles complementarios, mejorando la rentabilidad del trapiche.

Es claro el aumento logrado en la eficiencia energética del proceso productivo, acercándose al concepto de uso racional de la energía. Las pérdidas por chimenea se ven dramáticamente disminuidas, llevando a una consiguiente disminución de la contaminación causada por los gases de combustión.

Una forma efectiva de comparar los trapiches desde el punto de vista del ahorro de energía es hacerlo mediante un índice que tenga en cuenta el proceso global de la hornilla. Dicho índice se puede definir como el cociente entre el bagazo consumido y la panela producida, y da una idea de la forma en que se emplea el recurso energético en el proceso productivo (rendimiento global).

  1. A menor valor de este índice, mejor se emplea la energía en el trapiche;
  2. En el Cuadro 1 puede observarse cómo mejoró el índice de rendimiento global, logrando mayor producción de panela por unidad de bagazo consumido;

Otros aspectos importantes del mejoramiento de la hornilla son los siguientes: en la misma área constructiva de una hornilla (ver Cuadro 1, trapiche tradicional reciente) que produce 150 kg de panela por hora, se lograron producir 260 kg, lo que significa que con el mismo personal se aumenta la productividad.

Asimismo, se produce panela de mejor calidad debido al material de las pailas y a que se tiene mayor control sobre la clarificación. El tiempo requerido para el inicio de la producción se redujo de 45 a 15 minutos.

La hornilla mejorada ha tenido gran acogida entre la comunidad panelera. Sus principios de diseño están siendo empleados para mejorar las hornillas existentes en la zona. Del mismo modo, se ha convertido en un modelo para la construcción de nuevos trapiches.

Parámetro   Trapiche
    Tradicional antiguo Tradicional reciente Nuevo diseño
Caña de azúcar procesada (kg/h) 982 1. 364 2. 360
Panela producida (kg/h) 108 150 260
Bagazo sobrante (porcentaje) -4,1 19,3 33
Eficiencia energética (porcentaje) 39,4 42,7 62,3
Pérdidas por chimenea (porcentaje) 48,5 43,4 27,5
Rendimiento global (kg bagazo/ kg panela) 1,8 1,5 1,1

Cuadro 1. Comparación de la eficiencia energética entre los trapiches tradicionales y el nuevo diseño.

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